26 outubro, 2011

Carpaccio de abobrinha, Javali ao mel e purê de mandioquinha, Manezinho Araújo

Comprinhas do dia! De quem é esse escorredor maravilhoso?

Chef Luciano Ribeiro e Sous-chef Val!

Carpaccio de abobrinha – 4 porções
Ingredientes:
400 g de abobrinha
50 ml de mostarda escura
30 g de mostarda dijon
40 ml de vinagre de maçã
60 ml de azeite
50 g de alcaparra
Sal q.b.
Pimenta do reino q.b.
Modo de preparo:
Lave as alcaparras com água para dessalgar. Repita o processo 3 ou 4 vezes.
Misture as mostardas e o vinagre. Bata com um “fouet” o azeite para emulsionar. Ajuste o tempero com sal e a pimenta do reino, se precisar coloque um pouco de açúcar se estiver muito ácido. Misture as alcaparras.
Corte as pontas das abobrinhas na diagonal e passe no “mandoline”, cortando bem fininho.
Coloque em torradas e ponha o molho.


Javali ao mel e purê de mandioquinha - 6 porções
(no dia fizemos chips de mandioquinha - delícia)
Ingredientes:
1,5 Kg de costela javali
1,2 kg de mandioca
Mel karo
700 ml de vinho branco
700 ml de vinagre de maça
Tomilho q.b.
Alecrim q.b.
Sal q.b.
Pimenta do reino q.b.

Modo de preparo:
Costela de javali:
Com uma faquinha afiada, desosse a costelinha, tempere com sal e pimenta do reino.
Faça uma "marinada" misturando o vinho branco, tomilho e o alecrim.
Coloque a costelinha, cubra com papel alumínio e deixe marinar por 1 hora.
Leve ao forno pré-aquecido a 180 graus e deixe por 1 hora.
Retire do forno, coe a "marinada".
Volte à costelinha para a travessa e retorne ao forno para “caramelizar".
Molho de mel:
Misture o mel karo com o vinagre de maçã na proporção 
3 de mel para 1 de vinagre de maçã, até diluir o mel.
Pincele  o molho na costelinha, leve ao forno e pincele o molho 
de tempos em tempos, até caramelizar a costelinha.
Descasque a mandioca e com um "mandoline” corte em rodelas e 
coloque em um recipiente com água até a hora da fritura.
Para a mandioca, aqueça o óleo ate 180 graus, seque e frite por imersão até ficar crocante.


Manezinho Araújo – 4 porções
Ingredientes:
200 ml de água
660 g de açúcar
600 g de banana em rodelas
300 ml de leite condensado
120 g de gema de ovo
400 ml de leite
Canela  em pau q.b.
180 ml de clara de ovo
120 g de amido de milho

Modo de Preparo:
Coloque metade do açúcar com a água em uma panela e deixe caramelizar.
Misture a banana em rodelas e mexa até incorporar ao caramelo. Reserve.
Creme: Dissolva o amido de milho no leite e leve junto com o leite condensado para ferver. Bata com “fouet” as gemas com 360 g de açúcar até ficar branco. Incorpore o leite com as gemas, mexendo lentamente e volte para a panela até engrossar. Reserve em uma travessa e coloque o filme plástico encostado no preparo e leve a geladeira até esfriar
Cobertura: Numa panela coloque as claras, em fogo baixo aqueça sem deixar coagular, coloque as claras na batedeira com o resto do açúcar e bata até esfriar e ficar em ponto de suspiro.
Monte em camadas, o creme, a banana caramelizada e o suspiro e sirva imediatamente.

O mais fofo dos afilhados!

O Chef Luciano Ribeiro veio participar de uma quarta com ótimas receitas. O porquinho era a bola da vez, é,  demorou um pouco para sair... mas ficou uma delícia. Chef, adoramos sua "história gastronômica", tivemos dicas de como usar com segurança o mandoline, e o principal, que não dá certo fazer calda de caramelo com sal! :)

05 outubro, 2011

Rolo de mussarela de búfala, Turnedô de File mignon com Gateau de batata e alho-porró, Creme de mascarpone ao chocolate


Rolo de mussarela de bufala
1 manta de mussarela de bufala
folhas de rucula
100 grs de presunto parma
1 colher de sopa de cerefolio ( folha da alegria)
sal a gosto
azeite
Abra a manta e distrubua sobre ela o presunto parma, ja em fatias. Coloque por cima as folhas de rucula.
Salpique o cerefolio, o sal .
Enrole como um rocambole e leve para gelar por 20 min.
Corte em rodelas finas e sirva sobre uma cama de folhas, regadas com um bom azeite e temperos a gosto. 


Turnedô de File mignon com Gateau de batata e alho-porró
500 grs de file mignon
tempere com sal e ervas de provence
Sele a carne em uma panela  ja pre aquecida para que não perca o suco.
Corte em fatias grossas e sirva ainda quente.


Gateau de alho poro - Charlô Wately
2 kg de batatas em fatias
1 litro de leite
500 grs de creme de leite fresco
2 dentes de alho picados
noz moscada ralada na hora a gosto
sal e pimenta do reino
50 grs de manteiga
Em uma panela leve todos os ingredientes acima.
Cozinhe as batatas al dente. Escorra e reserve o caldo.
3 alhos porós fatiados
200 grs de queijo parmesão ralado
Em uma panela aquecida, derreta a manteiga e refogue levemente o alho poró.
Em uma forma refrataria, disponha camadas da batata cozida, alho poró e queijo.
Leve ao forno médio pre-aquecido para gratinar.




Creme de mascarpone ao chocolate
 1/2 kg de mascarpone
1/2 xic de chocolate meio amargo
1 colher (sopa) de creme de leite fresco
2/3 xicaras de glaçucar
4 gemas e conhaque
Preparo: batas as gemas com o glaçucar ate obter um creme esbranquiçado.
Acrescente o mascarpone, o creme de leite e um pouco de conhaque, misture bem e reserve.
Derreta o chocolate em banho maria e retire do fogo. Divida o creme em taças individuais e regue
com o chocolate. Decore com raspas de chocolate.


Hoje foi tudo bem fácil e bem gostoso! Nossas quartas são sempre boas surpresas! A entrada, uma combinação de 3 ingredientes com uma saladinha... delícia! O prato principal, simples e saboro! Fechamos com uma sobremesa bem leve! Vinho e amigos... perfeito!